为什么萝卜的皮吃起来比较辣？煮熟后又不辣了?

萝卜的辣，和辣椒的那种辣并不一样，辣椒之所以会辣，是因为辣椒含有辣椒素。而萝卜之所以会辣，是因为萝卜中都含有一种叫“芥子油苷”的物质。这种物质并非只在萝卜中存在，其在很多植物中都有，其中在十字花科、白菜花科、番木瓜科三科中含量最多，例如我们常见的荠菜、油菜、萝卜等等。

“芥子油”本身就具有辛辣味，平常隐藏在萝卜皮肉的细胞之中，之所以吃萝卜皮会感觉辣，是因为萝卜皮含有的“芥子油苷”较多。而吃萝卜的肉质部分较少感觉到辣，是因为含量较少。所以这种物质在萝卜之中的分布并不均匀，一般是皮层比肉质含量多，所以皮层比肉质辣，而且愈是上部含量越少，越近尾端含量越多，所以尾端比上部辣。

这下我们就知道，生吃萝卜为什么会辣，也知道为什么吃萝卜皮为什么会辣，同时也知道萝卜尾端更辣了。但为什么将萝卜煮熟后，却没感觉到辣呢？

因为萝卜在高温煮熟后，其所含的芥子油就会挥发了。所以将萝卜煮熟后，没有了芥子油这种物质，萝卜对人体的功效则就会有所改变。但不管怎么吃，萝卜所含的多种营养成分都能增强人体的免疫力，因此才有“熟食甘似芋，生吃脆如梨。老病消凝滞，奇功真品题”的美誉。

萝卜里所含的芥子油，不同季节和不同品种的萝卜，含量也有所区别。从品种来说，有些品种的芥子油含量多，就特别辣，例如红萝卜；有些品种含量少，就不那么辣，例如白萝卜。而从季节上来说，夏秋季节萝卜因生育期间正逢炎热的天气，芥子油积聚较多，辣味比冬季的萝卜就强烈一些。另外，在同一个品种内，萝卜长得越肥大，越不辣；长得越瘦小，就越辣。

不过，最后还要说几句，芥子油虽然能够促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，据说还有抗癌作用，但这种物质摄入可多的话，则会引起中毒、甲状腺肿大、代谢紊乱等症状，所以生吃萝卜也不要过多，适当就行。

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